A la dent

Hier, la joie d’un classique qui ne prend tout son sens qu’avec la belle saison, et les tomates parfumées qui y poussent, des spaghetti sauce tomate. Les pâtes sont des spaghettis tout à fait ordinaires, des n°5 de chez Barilla pris au Super U de la rue Saint-Pierre, le paquet d’un kilo pour 1,65 €. J’y fais attention après les avoir confondu avec les Spaghettini n°3 trop fins, il n’y pas de plaisir à les mâcher, sans parler des Capellini n°1 pour la soupe, et les Spaghettonis n°7 plus virils et plus longs à cuire. Je commence par attraper une poêle moyenne, je la mets sur le feu avec de l’huile d’olive. J’épluche deux gousses d’ail que je coupe en rondelles dans l’huile bouillante, cela frit et je suis obligé un instant d’écarter la poêle pour ne pas me retrouver avec des bouts de charbons. Je prends la moitié d’un piment fort, je le coupe dans le sens de la longueur pour enlever avec la pointe du couteau les petites graines et je le débite et fines lanières que j’ajoute à ma poêle. Je remplis une grande casserole d’une moitié d’eau froide avec du gros sel, sur le feu, je la couvre. L’eau froide est courante, claire, elle n’a pas séjourné dans le réservoir dans lequel elle se charge d’impuretés. Je prends trois tomates Marmande de Provence trouvées à Noailles à 1,80 €, les premières tomates de l’année qui sentent la tomate, je les coupe en quatre et chaque quartier en trois que je place dans ma poêle pour les faire réduire. Mon eau bout ? J’attrape deux poignets de spaghetti, une par personne, pour les tremper dans ma gamelle, le temps d’une minute, la partie immergée a le temps de ramollir, je pousse donc la partie supérieure pour la forcer à rentrer dans l’eau, mes spaghetti comme le roseau plient sans rompre et épousent la courbure du récipient. Une ou deux minutes encore de ramollissement et il sera possible et nécessaire de dissocier ce faisceau, pour que chaque brin de spaghetti puisse flotter librement dans l’eau sans être en contact ni a fortiori attaché à ses pairs ou aux parois, et ainsi aspirer ce liquide à son aise et gonfler et cuire. Les spaghettis, toutes les pâtes et idem pour le risotto cuisent toujours ainsi, de la surface vers le plus intérieur. Inciser le fil de spaghetti avec le bout de ses dents permet d’accéder à l’intimité du spaghetti. Quand elle a perdu sa blancheur sèche de farine, quand l’intimité de la pâte est atteinte, le spaghetti est cuit. C’est là le sens de la cuisson à la dent, al dente. Pendant ce temps les tomates dégorgent de tout leur jus et se décomposent peu à peu. Je prépare une jolie torsade de coriandre fraîche après avoir enlevé les feuilles abimées et je la coupe finement. Lorsque mes pâtes sont cuites, je les égoutte. Je rajoute la coriandre hachée à la sauce tomate, ainsi qu’un large filet d’huile d’olive pour conclure. Je mélange le tout et je sers. 25 minutes de préparation en tout. Dans l’assiette, je me rends compte, maladresse inconsciente ou désir caché, qui sait ?, que je n’ai ni salé ni poivré ma sauce. Mais les pâtes ont été salées par l’eau de cuisson et cela se fait à peine sentir. En fait, c’est plutôt le bonheur de retrouver le bon goût des spaghettis sauce tomate après de longs mois. En bouche, c’est doux et très parfumé. Bonne cuisine !

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