Jeudi dernier, je me levais avec l’envie de faire une béarnaise pour les deux compères que je devais accueillir le soir. L’occasion de raconter ici à nouveau cette sauce capable de faire saliver un mort. Dans la béarnaise, l’essentiel c’est l’estragon. Je prends un bouquet frais chez le seul marchand du quartier qui en propose régulièrement dans ses étals, Primeurs de Provence, rue Saint-Michel, pour 1,50 €. La béarnaise est une mayonnaise chaude montée au beurre liquide que l’on relève avec un vinaigre d’estragon et d’échalotes réduit à sec. Il faut d’abord décider de la quantité de béarnaise à produire, et celle-ci dépend d’abord de la quantité de beurre. Pour quatre, je juge qu’une plaquette de 250 grammes suffira. Cela peut faire peur au début, mais il n’en restera rien. Comme pour une mayonnaise, un seul jaune d’œuf suffit. Une fois l’émulsion montée, on ajoute alors la quantité de réduction voulue pour avoir l’acidité et l’intensité de goût souhaitées, avant de saler et poivrer.

J’examine mon bouquet d’estragon. Il est bien vert et plutôt propre. Les feuilles manquent de vigueur. Non, elles ne viennent pas d’être arrachées du jardin. J’enlève les quelques feuilles jaunies ou un peu pourries par le contact avec l’eau, je torsade mon bouquet et présente sur une planche ce cylindre compact à la lame. Je recule le bout des doigts de la main gauche qui enserrent la torsade au fur et à mesure que la lame du couteau tenu dans la main droite tranche de fines sections du faisceau d’estragon. J’arrête lorsque dans mon rouleau les feuilles se font rares par rapport aux tiges. J’épluche cinq belles échalotes que je coupe en deux avant de les sectionner en très fines demi-rondelles. Je mets une petite casserole de type saucière sur le feu avec mon échalote, l’estragon, et un bon verre de vinaigre de vin, à peu près 15 centilitres, oui, c’est beaucoup, mais cela doit recouvrir tout l’appareil. Je laisse bouillir, l’eau s’échappe, l’échalote et l’estragon cuisent dans ce bain acide qui réduit peu à peu. Je commence à ce stade à poivrer un peu. Même lorsqu’il n’y a plus de vinaigre au fond de la casserole, je prolonge la cuisson deux minutes pour avoir un condiment pas trop humide, pas plus, il ne doit pas dessécher ou griller non plus. Je découpe ma plaquette en cinq morceaux et les place dans une autre petite casserole à feu doux pour les faire fondre. Je réserve la plus grosse partie de mon condiment d’estragon et d’échalote pour le rajouter à la fin et dans cette même casserole, je place un jaune d’œuf. Nul besoin de remettre cette casserole sur le feu, ce que je fais pourtant, et je comprends mais trop tard que mon œuf a déjà cuit et lorsque je verse le beurre liquide et remue, l’émulsion ne monte pas. Je rattrape ma bêtise en ajoutant un deuxième jaune d’œuf, j’y verse un peu de beurre liquide, celui déjà fondu autour des blocs encore solides, pas trop chaud il ne cuira pas mon œuf, je remue et tourne toujours dans le même sens avec une cuillère en bois pour obtenir une masse qui cette fois-ci s’épaissit et finit par avoir une belle tenue. A chaque fois je remue jusqu’à obtenir l’épaisseur maximum avant de reverser un peu de beurre. Lorsque je n’en ai plus une goutte, c’est le moment d’ajouter peu à peu le précieux condiment. Pour une plaquette de beurre, et une béarnaise au goût intense, j’utilise les trois-quarts de ma préparation. En fait, une réduction réalisée avec un seul bouquet d’estragon et quelques échalotes suffirait pour une livre de beurre, c’est-à-dire pour huit personnes. Je sale de sel fin et je poivre. Je goûte, fais goûter et demande : est-ce assez acide ? (dois-je rajouter de la réduction ?), est-ce assez salée ? (encore du sel ?) est-ce assez relevé ? (plus de poivre ?) Quand j’ai trois oui, j’arrête. Ma béarnaise une plaquette est prête.

Pour l’accompagner, j’ai pris quatre petites bavettes chez le boucher rue Fontange à 23 euros le kilo. Je place une poêle sur de grandes flammes avec une noix de beurre, j’attends que cela soit bien chaud, une minute à peine d’un côté, une minute à peine de l’autre, je sale, je poivre, et je sers. La bavette dans le bas de l’assiette, un fagot de haricots verts frais poêlés à l’ail au-dessus, et je dépose généreusement trois ou quatre cuillerées de béarnaise sur un demi pan du filet de viande. L’eau qui me vient à la bouche va trouver de quoi. Bonne cuisine !

Gainsbourg, L’eau à la bouche