De retour de Noailles avec une thonine d’un bon kilo à 8 €, une variété plus petite que le thon, mais à la chair pareille, à 6,50 € le kilo hier au Lamparo. Avant de la découper comme un barbare, je prépare une compotée de tomates. Dans une poêle avec un fond d’huile d’olive, je découpe un demi-oignon blanc frais, deux cébettes, trois gousses d’ail et un demi-piment. Puis lorsque c’est saisi, j’y rajoute quatre petites tomates coupées menues. La grande poêle trône à présent sur un autre feu avec de l’huile d’olive. Je me saisis du grand couteau à pain allemand qui va me permettre de découper des tranches de thonine sur la table de la cuisine. Je ne prends même pas la peine de la vider, et je débite des jolies tranches en partant de la queue, quatre ou cinq petites comme cela que pose dans l’huile. Quelques minutes suffisent d’un côté et de l’autre pour que cela cuise sans devenir sec, la chair garde une consistance juteuse, moelleuse. Avant même que la compotée soit prête, dégustation expresse de thonine. Quatre petites rondelles dans une assiette sur lesquelles je jette du sel fin, du poivre rouge, du sechuan, et de la coriandre fraîche. C’est divin. Et pendant la dégustation, la découpe sanglante continue mit dem Brotmesser. C’est une scène orgiaque. J’atteins bientôt les entrailles, le sang coule et les viscères s’épanchent, une masse grise visqueuse arrête le regard, il est alors nécessaire de vider la bête dans l’évier, ce n’est plus tenable. Une fois nettoyée, je continue à débiter des tranches jusqu’à la tête, je finis par tailler le haut de la tête en diagonale pour récupérer toute la chair. Celles-là cuiront un peu plus que les premières. Elles seront à la fois plus joliment dorés mais plus sèches. Mais après 31 minutes de préparation, la compotée rouge que j’ai salée et poivrée est prête et accompagne à merveille ces morceaux grillés. Nous mangeons de ce thon à satiété, comme si nous répétions un rituel ancien.