Ce qui me fait baver

Mardi soir, petit dîner de fête avec une bavette dans une sauce simplifiée inspirée de la Paul Cézanne du chef René Bergès, accompagnée d’une poêlée de haricots verts. La bavette est une de mes pièces favorites, elle est à la fois fibreuse, impossible d’ignorer son sens, et pourtant moelleuse. Celle-ci vient de mon boucher le plus proche, rue Fontange, un excellent morceau fondant à souhait, à 23 € le kilo, soit 2,30 € par tête. Les haricots verts ont été pris au marché de Noailles à 1,80 € le kilo, ils viennent du Maroc et se révèleront un peu fermes. Ils ont été équeutés, lavés, puis mis à bouillir. La sauce Cézanne est à base d’échalotes revenues avec un peu de viande, le tout déglacé au vinaigre et au vin rouge, réduit, passé, puis lié avec une tapenade d’olives noire et monté au beurre.

J’épluche neuf échalotes, et les mets à revenir dans un faitout avec du beurre. Je rajoute une tranche de lard fumé débitée en lanières, ainsi qu’un petit morceau de bœuf à braiser tranché finement. Et puis j’épice avec trois feuilles de laurier et un clou de girofle, je n’ai ni thym ni romarin. Je poivre largement avec du noir et du long. Une fois ce fond bien doré voire caramélisé, j’arrose de vinaigre de vin rouge, disons un petit verre. Puis une large rasade de vin rouge, j’ai ouvert un Vosne-Romanée pour l’occasion, l’équivalent de trois ou quatre verres, et j’attends que cela réduise. Une fois réduit, je passe le tout au chinois. Le fond obtenu n’excède pas quelques cuillerées à soupe. Puis je rajoute trois bonnes cuillerées à café de tapenade d’olives noires pour la lier, lui donner de l’épaisseur, et enfin un large morceau de beurre pour avoir la quantité de sauce voulue. Je rectifie légèrement l’assaisonnement, sel et poivre, et je réserve, mets à l’écart.

Les haricots, quand il sont tendres ils sont cuits, je les ai égoutte. Je les mets dans une poêle beurrée dans lequel je coupe, à défaut d’ail, un oignon blanc frais en deux puis en fines demi-rondelles. Lorsqu’ils sont un peu grillés, je sale, poivre, et les réserve, à feu doux. Pour saisir la bavette, je mets un morceau de beurre dans une poêle sur un large feu jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et que le beurre commence à brunir. J’y jette alors mes filets, cela crépite, je sale, je poivre. J’attends une bonne minute pas plus, et je saisis l’autre face. Je sers ma bavette juste saisie dans une assiette. Je mets les haricots verts en fagot dans un autre coin. Et je fais couler ma sauce sur une partie de la viande. En bouche, une sauce extrêmement savoureuse, presque corsée, qui vient littéralement envahir la matière de cette bavette si tendre mais que je sentirais bien avec un morceau de gibier, filet de sanglier ou de chevreuil, qui aurait autre chose à lui résister. Les haricots sont bons mais manquent un peu de finesse. Et rien ne peut remplacer l’ail pour les relever. Avec cela, je bois ce fin Vosne-Romanée, Bourgogne de la côte de Nuits, un Capitain-Gagnerot 2009 pour les amateurs. Bonne cuisine !

PS. Dans la Paul Cézanne, il n’y a pas de lard fumé mais des anchois, avec l’échalote on met aussi de l’ail et de l’oignon, dans les épices il faut compter le thym, le romarin et le genièvre, du fond de veau est ajouté après la réduction du vin, et à la fin y baignent des gousses d’ail blanchies à part.

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