Vers l’été

Avant-hier, pour commencer la journée et le week-end, je décidai de faire ma première ratatouille de l’année. Oui, la pleine saison de la ratatouille, c’est l’été, avec les poivrons, les aubergines et courgettes à volonté, au plus bas prix, et mûrs à point, gorgés de sucs et de sucres. Mais lundi le marché de Noailles m’avait donné envie de goûter à ces saveurs d’été, avec des aubergines d’Espagne à 1,60 € ou des poivrons à 2 € le kilo. Dans un grand faitout mis sur un feu doux, je verse un large fond d’huile d’olive. J’y rajoute deux oignons blancs nouveaux coupés en deux puis finement en demi-rondelles, une tête d’ail, celle-là comptait quinze gousses, que j’épluche et mets entières sans les couper. Je lave trois poivrons, je découpe la tige, je les coupe en deux, enlève soigneusement les parties blanches et les petites graines avant de les débiter en lanières transversales assez longues. Je fais de même avec un piment vert, je mets aussi la moitié d’un qui me restait. Attention à ne pas se frotter les yeux après et de se laver les mains. Je rajoute enfin trois aubergines dont j’enlève la tige verte, et que je coupe en deux puis en fines demi-rondelles, sans enlever la peau bien sûr. Je sale avec du gros sel, je poivre. 24 minutes après, voilà un premier appareil que je laisse transpirer en remuant régulièrement. Je rajoute de l’huile d’olive. Je n’ai pas mis de courgettes. Elles permettent en été d’augmenter le volume de la ratatouille à peu de frais mais ne sont pas essentielles au goût. J’attends pour mettre les tomates. Trois minutes plus tard, tout sue. Je laisse le faitout ouvert pour que l’eau contenue dans les légumes parte peu à peu et que l’ensemble de l’appareil réduise. Voilà pourquoi la cuisson de la ratatouille est longue. Plus l’appareil a réduit, plus le jus obtenu est concentré. Treize minutes plus tard, tout l’appareil baigne dans son jus. Je rajoute alors six tomates que j’ai coupées en quatre puis chaque quartier en trois. Les tomates n’étaient pas belles. Ce n’est pas grave quand elles sont ainsi utilisées pour les réduire en sauce. J’ai ôté les parties noires et quelques moisissures en coupant large autour. Tous les ingrédients sont prêts à cuire et réduire ensemble. Pour fêter cela, je rajoute un large trait d’huile d’olive. Dans la ratatouille, l’âme, c’est l’huile d’olive. Elle n’est pas simplement là en début de cuisson pour faire revenir les oignons. Elle est la matière invisible qui lie le tout. Je me contente d’une huile vierge extra premier prix qui est parfaite, une Cap d’or à 3,60 € le litre prise au Super U de la rue Saint-Pierre. Après ces quarante premières minutes, il va falloir vérifier de temps à autre que rien n’accroche dans le fond pendant que tout réduit lentement. Je juge que la ratatouille est cuite lorsque je ne distingue plus vraiment les morceaux de tomates que j’y ai mis. Aujourd’hui, une heure vingt après l’ajout des tomates fraîches, après deux heures de préparation au total, il sera temps de la déguster. Je goûte, je rectifie l’assaisonnement avant de servir, je sale et repoivre au besoin. Je rajoute encore un peu d’huile d’olive bien sûr. Au départ, elle me semblait un peu trop juteuse, je craignais que les légumes utilisés ne soient pas assez riches en matière, mais c’est parce qu’elle était encore juste cuite. Le lendemain, je retrouvais la ratatouille que je connais, légèrement piquante, onctueuse, une explosion de saveurs en bouche. Elle a duré tout le week-end. Cela ne vaut sûrement pas ma grande ratatouille d’été, épique. Je la raconterai le temps venu.

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